Esto puede estar relacionado con la estructura más suelta de las micelas de caseína a un pH más alto, lo que promueve la acción de fuerzas de corte inducidas por ultrasonido tras la rotura de las micelas de caseína reensambladas.
El efecto de la cavitación de flujo continuo de alta intensidad (con y sin generación de calor) sobre las proteínas del suero (α-lactoalbúmina [α-La] y β-lactoglobulina [β-Lg]) mostró una mayor desnaturalización de las proteínas en comparación con el calor solo cuando se combina con calor ( 61, 70 y 75,5 °C). Además, se observó una sinergia significativa entre la cavitación controlada y el calor para la desnaturalización de α-La y β-Lg. La cavitación hidrodinámica durante 15 minutos generó el mayor contenido de lámina β y SS, mientras que el tratamiento durante 30 minutos produjo la menor actividad de ditirosina, carbonilo y antioxidante.
Los datos obtenidos sugieren que la cavitación hidrodinámica tiene el potencial de mejorar la actividad antioxidante de β-Lg. Se han hecho observaciones similares con respecto a la actividad antioxidante de la leche desnatada en un sistema de emulsión de linoleato que utiliza hemoglobina como prooxidante, lo que da como resultado una mayor actividad antioxidante de la leche desnatada y las fracciones de caseína.
Este aumento de la capacidad antioxidante de la leche desnatada puede estar relacionado con el aumento de la concentración efectiva de caseína tras una posible degradación de la micela de caseína inducida por ultrasonidos.
Varios tratamientos demostraron un aumento progresivo en la hidrofobicidad de la superficie y el contenido de tioles reactivos de la β-Lg pura, mientras que la proteína α-La se vio aún más afectada por la cavitación con un aumento significativo en la hidrofobicidad de la superficie.
Existen muchas aplicaciones de la cavitación para manipular las características de las proteínas de la leche. La cavitación hidrodinámica tiene un gran potencial para una aplicación y puede usarse en procesos continuos debido a su diseño similar a una bomba.
Varios tratamientos mostraron un aumento progresivo en la hidrofobicidad superficial y el contenido de tiol reactivo de β-Lg puro, mientras que la proteína α-La se vio aún más afectada por la cavitación con un aumento significativo en la hidrofobicidad superficial. Las aplicaciones de la cavitación para manipular las características de las proteínas de la leche son numerosas. La cavitación hidrodinámica tiene un gran potencial de aplicación y puede usarse en procesos continuos debido a su diseño similar a una bomba.
