Los lípidos, es decir, las grasas, son sustancias insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos apolares. Realizan diversas funciones, una de las más importantes es la de ser una excelente fuente de energía (aporte calórico superior a 9 kcal/g), por ello están muy extendidas tanto en el mundo vegetal como en el animal.
La grasa es el componente más variable de la leche ya que depende de la etapa de lactancia del animal, la dieta, la raza y las características individuales y no individuales; por ejemplo en la leche de vaca la cantidad puede variar del 3 al 4,6% también según la temporada.
En la leche, los lípidos se encuentran en emulsión en forma de glóbulos esféricos con un diámetro que varía de 0,1 a 10 µm y son sintetizados por las células secretoras del epitelio de la glándula mamaria. Sin embargo, las grasas de la leche no tienen una estructura homogénea, sino laminar concéntrica, debido a la superposición de capas de triglicéridos: las de alto punto de fusión están dispuestas externamente en el glóbulo, las de bajo punto de fusión en el interior. Esta estratificación resulta de la cristalización fraccionada de la grasa al enfriarse.
La aplicación de cavitación hidrodinámica ha mostrado resultados prometedores en la modificación de la grasa láctea y los glóbulos de grasa láctea.
Los tratamientos cavitacionales en muestras de leche desnatada reducen el tamaño de los glóbulos de grasa a aproximadamente 10 nm.
Se produce una reducción sustancial (hasta un 81,5%) en el tamaño de los glóbulos de grasa en las muestras tratadas en combinación con calor, que mostraron una mejor distribución de las partículas en comparación con la cavitación fría.
Se ha demostrado una homogeneización eficaz del tamaño de las partículas de grasa de la leche hasta un tamaño nanométrico y una dispersión uniforme mediante el uso de un tratamiento de cavitación hidrodinámica, lo que produce un efecto de homogeneización superior en comparación con los métodos convencionales.
La homogeneización mejorada resalta el potencial del tratamiento de cavitación para mejorar el fraccionamiento de la grasa láctea en el sistema lácteo y lograr la separación de los glóbulos de grasa más grandes de los más pequeños.
Aunque se han logrado avances significativos en la homogeneización de los glóbulos de grasa láctea mediante cavitación hidrodinámica, estas tecnologías aún esperan su máximo potencial para ser utilizadas en aplicaciones industriales.
La cavitación hidrodinámica tiene el potencial de usarse en plantas de procesamiento continuo de leche.
