El mercado de maquinaria para la extracción de aceite virgen extra o EVO de aceitunas requiere innovaciones que permitan aumentar los rendimientos y, al mismo tiempo, preservar la calidad del aceite.
El batido es la fase en la que se producen simultáneamente y en un período de tiempo suficientemente largo, numerosas transformaciones, de naturaleza mecánica, física, química y bioquímica, deseadas e indeseadas, para que las condiciones de control sean difícilmente reproducibles, también debido a los ritmos de trabajo convulsos vinculados a la brevedad e intensidad de la campaña oleícola.
Pero el amasado es también la parte del proceso que modula la cantidad/calidad de la producción de aceite: su correcta regulación permite obtener la mejor relación rendimiento/calidad del producto.
El prensado determina la rotura de la drupa en fragmentos gruesos que contienen cientos de células.
Estos deben pasar intactos a través del dispositivo mecánico. La rotura celular no se lleva al extremo teniendo en cuenta dos factores vinculados negativamente a un posible exceso de energía mecánica. En este caso, de hecho, se produciría un aumento de la temperatura de la pasta que comprometería la calidad del aceite con el consiguiente riesgo de emulsiones que perjudicarían los rendimientos de extracción.
En el proceso tradicional de extracción de aceite de oliva, para extraer un excedente de aceite es necesario prolongar los tiempos de amasado o, como alternativa, aumentar las temperaturas de proceso. Sin embargo, esta elección podría comprometer la calidad del producto, especialmente si hay oxígeno presente en el espacio de cabeza de la batidora; En este caso, los procesos de oxidación pueden ser desencadenados por los ácidos grasos insaturados, con la consiguiente disminución de las sustancias polifenólicas y la consiguiente reducción de las características organolépticas del producto.
Los largos tiempos de amasado, además de ser una amenaza para la calidad del aceite, hacen que esta fase de mezcla y procesamiento de la pasta de aceite a temperatura controlada sea el “cuello de botella” del proceso continuo.
En el molino, la limitada capacidad de trabajo de la batidora penaliza la eficiencia productiva del decantador.
Actualmente, la principal solución de ingeniería de planta adoptada para gestionar esta “ineficiencia” consiste en multiplicar el número de amasadoras, colocándolas en serie o en paralelo, asegurando la continuidad del proceso pero con un aumento significativo de las inversiones necesarias en el molino. Mientras que, las mejoras obtenidas mediante la experimentación con batidoras verticales, el uso de atmósferas compuestas únicamente de nitrógeno para alargar el batido hasta una hora y media o la adición de microtalco natural o la adición de enzimas fluidificantes específicas, aunque en realidad aumentan los rendimientos hasta en un 3%, aumentan significativamente los costes energéticos y de producción, así como la necesidad de instalar un gran número de batidoras adicionales para evitar ulteriores cuellos de botella.
La correcta gestión del flujo del proceso productivo conlleva enormes ventajas en términos de eficiencia y una reducción de costes, especialmente en términos energéticos.
No hace falta decir que el fortalecimiento del eslabón débil de cualquier proceso debe ser tal que las ventajas obtenidas con la innovación sean mayores que los costes que la propia innovación requiere.
Actuando sobre variables macroscópicas como el tiempo, la temperatura y la composición de la atmósfera en contacto con la pasta de aceituna, las reacciones bioquímicas que se producen simultáneamente con el proceso físico de coalescencia de las diminutas gotitas de aceite liberadas en el prensado se modulan y determinan cuánto y qué calidad de aceite será posible extraer.
Sin embargo, se sabe que el rendimiento de extracción y la calidad del aceite son valores antitéticos y que, por tanto, cualquier elección operativa realizada con las máquinas actualmente presentes en el molino requiere una elección que privilegie la calidad o la cantidad.
Por lo tanto, es necesario desarrollar un proceso que sea capaz de realizar una rotura delicada de las células pasadas intactas a la trituradora, evitando emulsiones y aumentos de temperatura no deseados, acelerar los fenómenos de coalescencia (fenómeno físico a través del cual las gotas de un líquido se unen para formar entidades más grandes) de las diminutas gotitas de aceite liberadas por los elaioplastos (los leucoplastos especializados en almacenar lípidos), permitir la disolución de los biofenoles de la fracción acuosa de la pasta de aceituna hacia la fracción oleosa y favorecer la síntesis enzimática de los compuestos volátiles al tiempo que limita las reacciones de oxidación de los ácidos grasos.
Todo armonizado en un sistema que pueda funcionar de forma continua, transfiriendo la pasta de aceite desde la trituradora al decantador sin recrear cuellos de botella que penalicen la capacidad de trabajo de este último.
Tras un cuidadoso análisis e investigación, en el sector agroalimentario no se han identificado tecnologías maduras capaces de garantizar las mejoras requeridas en el proceso.
Para obtenerlas es necesario adoptar innovaciones tecnológicas inicialmente pensadas para otros ámbitos; entre ellas, la cavitación controlada representa la baza para eliminar el cuello de botella que se creaba debido al eslabón débil del proceso de extracción continua del aceite de oliva virgen extra gracias a los efectos que esta induce dentro de la misma pasta de aceite durante el procesamiento.
Cuando se dan condiciones que conducen a la cavitación de un fluido, cuando los valores de presión negativa están por debajo de la presión de vapor del propio fluido, este sufre un cambio de fase de líquido a gas, formándose cavidades que contienen vapor y dando lugar al fenómeno de cavitación.
Por tanto la cavitación es un fenómeno físico consistente en la formación de burbujas de vapor en el interior de un fluido que se forman no por un aumento de temperatura, sino por variaciones de presión, estas implosionan produciendo ondas de choque, es decir, ondas de presión que pueden ser extremadamente intensas. Si la implosión se produce cerca de la pared celular de la drupa, genera microchorros que rompen la pared, liberando el contenido de la célula, todo ello en unos pocos microsegundos.
