El mercado de maquinaria para la extracción de aceite virgen extra o EVO de aceitunas requiere innovaciones que permitan aumentar los rendimientos y, al mismo tiempo, preservar la calidad del aceite.
El batido es la fase en la que se producen simultáneamente y en un período de tiempo suficientemente largo, numerosas transformaciones, de naturaleza mecánica, física, química y bioquímica, deseadas e indeseadas, para que las condiciones de control sean difícilmente reproducibles, también debido a los ritmos de trabajo convulsos vinculados a la brevedad e intensidad de la campaña oleícola.
Pero el amasado es también la parte del proceso que modula la cantidad/calidad de la producción de aceite: su correcta regulación permite obtener la mejor relación rendimiento/calidad del producto.
El prensado determina la rotura de la drupa en fragmentos gruesos que contienen cientos de células.
Estos deben pasar intactos a través del dispositivo mecánico. La rotura celular no se lleva al extremo teniendo en cuenta dos factores vinculados negativamente a un posible exceso de energía mecánica. En este caso, de hecho, se produciría un aumento de la temperatura de la pasta que comprometería la calidad del aceite con el consiguiente riesgo de emulsiones que perjudicarían los rendimientos de extracción.
En el proceso tradicional de extracción de aceite de oliva, para extraer un excedente de aceite es necesario prolongar los tiempos de amasado o, como alternativa, aumentar las temperaturas de proceso. Sin embargo, esta elección podría comprometer la calidad del producto, especialmente si hay oxígeno presente en el espacio de cabeza de la batidora; En este caso, los procesos de oxidación pueden ser desencadenados por los ácidos grasos insaturados, con la consiguiente disminución de las sustancias polifenólicas y la consiguiente reducción de las características organolépticas del producto.
Los largos tiempos de amasado, además de ser una amenaza para la calidad del aceite, hacen que esta fase de mezcla y procesamiento de la pasta de aceite a temperatura controlada sea el “cuello de botella” del proceso continuo.
En el molino, la limitada capacidad de trabajo de la batidora penaliza la eficiencia productiva del decantador.
Actualmente, la principal solución de ingeniería de planta adoptada para gestionar esta “ineficiencia” consiste en multiplicar el número de amasadoras, colocándolas en serie o en paralelo, asegurando la continuidad del proceso pero con un aumento significativo de las inversiones necesarias en el molino. Mientras que, las mejoras obtenidas mediante la experimentación con batidoras verticales, el uso de atmósferas compuestas únicamente de nitrógeno para alargar el batido hasta una hora y media o la adición de microtalco natural o la adición de enzimas fluidificantes específicas, aunque en realidad aumentan los rendimientos hasta en un 3%, aumentan significativamente los costes energéticos y de producción, así como la necesidad de instalar un gran número de batidoras adicionales para evitar ulteriores cuellos de botella.
