Una investigación realizada por el CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) italiano tuvo como objetivo la aplicación de la tecnología de cavitación a la cocción de vinagre balsámico tradicional.
En la producción de vinagre balsámico tradicional, la cocción del mosto de uva con al menos 15° Brix (1° Brix corresponde al 1-2% en peso de azúcar) se realiza a presión natural, con fuego directo, en recipientes abiertos durante aproximadamente 12-24 horas a una temperatura mínima de 30° C, hasta que la masa total se reduce a aproximadamente 2/3.
Se prohíbe el uso de aditivos.
Unas temperaturas de cocción demasiado altas pueden provocar la cristalización indeseada de azúcares, con ralentizaciones indeseadas de la fermentación alcohólica y la consiguiente producción de compuestos furánicos. Por lo tanto, la tendencia más reciente es la cocción entre 75 y 90 °C, durante un máximo de 14 horas, con una reducción del mosto hasta 28-30 °Brix.
El proceso de cocción del mosto de uva para obtener un mosto cocido reducido y la posterior formación de las especies orgánicas que lo caracterizan representan una etapa extremadamente delicada debido a las numerosas variables involucradas, vinculadas a las diferentes transformaciones químicas y fisicoquímicas que tienen lugar dentro de las matrices durante la fase de cocción.
En particular, la disminución del porcentaje de agua durante la cocción puede provocar la formación de furfurales: compuestos que no solo afectan negativamente al producto final, sino que incluso son perjudiciales para la salud del consumidor, ya que son potencialmente cancerígenos.
Por lo tanto, una correcta cocción del mosto representa la única manera de obtener un buen vinagre balsámico tradicional.
En consecuencia, la cocción asistida por cavitación podría dar excelentes resultados porque el calentamiento del líquido es homogéneo, ya que la masa líquida no se calienta mediante fuentes de calor como llama o resistencia eléctrica, sino que es la misma masa de líquido la que se calienta por sí sola, evitando formaciones de caramelización localizada.
