La cavitación hidrodinámica tiene muchas aplicaciones, pero es importante tener cuidado para evitar cualquier impacto negativo en los aspectos sensoriales de los productos lácteos. La aplicación siempre debe adaptarse a las necesidades, destacando así la gran flexibilidad en los usos de la tecnología.
Una evaluación sensorial de muestras de leche cavitada mostró un aumento significativo en el sabor quemado al aumentar la intensidad y duración del tratamiento.
Sin embargo, la adición de CO2 ayudó a reducir significativamente el aroma a quemado.
Las muestras de leche cavitada mostraron mejores propiedades de coagulación y un mejor sabor amargo.
La leche cruda, pasteurizada mediante cavitación hidrodinámica, tenía una puntuación de sabor igual o inferior a la leche no tratada, pero la misma leche tratada con cavitación tenía una puntuación más alta que la leche no tratada cuando se probó en el cuarto día de almacenamiento.
El efecto de la cavitación hidrodinámica sobre la oxidación de lípidos en diferentes tipos de leche se puede controlar reduciendo el tiempo de residencia y la temperatura.
Mediante la cavitación hidrodinámica fue posible la formación de volátiles como benceno, tolueno, 1,3-butadieno, 5-metil-1,3-ciclopentadieno y una serie de 1-alquenos alifáticos, que eran predominantemente hidrocarburos.
Se cree que estos compuestos son de origen pirolítico y probablemente se generan a altas temperaturas localizadas asociadas con la cavitación ultrasónica.
Un ejemplo de los efectos de la cavitación sobre la oxidación de lípidos en el suero de queso cheddar recién pasteurizado muestra una mayor concentración de radicales hidroxilo, sin cambios en la composición de fosfolípidos, ácidos grasos libres y aumento de la oxidación de lípidos. Esto demuestra que el uso de la cavitación en aplicaciones de procesamiento de suero no tiene un impacto negativo sobre el perfil lipídico y la oxidación.
El uso de cavitación hidrodinámica combinado con una presión moderada (2 kg de presión, 40 °C) mejoró las propiedades del yogur.
La cavitación hidrodinámica tiene un impacto menos invasivo en las propiedades sensoriales que el ultrasonido, ya que la intensidad del colapso de la cavitación hidrodinámica es menor que la del ultrasonido.
Esto sugiere que la cavitación hidrodinámica puede ser un método más adecuado para preservar las cualidades sensoriales de los productos lácteos.
