As proteínas do leite desempenham um papel crucial nos produtos lácteos, uma vez que influenciam diversas características físicas, químicas e sensoriais.
Estas proteínas podem ser modificadas utilizando vários métodos físicos e químicos; no entanto, existe uma procura crescente por produtos com rótulo limpo, levando à necessidade de processos isentos de químicos.
A homogeneização a alta pressão (cavitação hidrodinâmica) é um processo físico que apresenta um grande potencial na manipulação da estrutura e funcionalidade das proteínas do leite necessárias para diversos produtos lácteos.
Amostras de leite fresco desnatado e de caseína micelar reconstituída foram submetidas a cavitação, não se tendo observado alterações no tamanho das micelas de caseína, teor de caseína livre e concentração de cálcio solúvel.
Verificou-se um ligeiro aumento das proteínas solúveis do soro e uma correspondente diminuição da viscosidade, bem como uma diminuição temporária do pH.
No entanto, a cavitação levou à libertação de proteínas da fase micelar para a fase do soro e à rutura das micelas de caseína nas amostras de leite desnatado reconstituído.
Isto sugere uma potencial aplicação da cavitação no desenvolvimento de leite com novas funcionalidades, alterando o tamanho das micelas e redistribuindo as caseínas entre as fases micelar e sérica. As micelas de caseína podem ser parcialmente quebradas pela cavitação, particularmente a pH elevado, resultando num aumento da área superficial, o que pode ser útil para melhorar a coagulação do coalho e a gelificação ácida.
Um aumento da turbidez e uma redução do diâmetro das partículas podem ocorrer a qualquer valor de pH para a solução de caseína com potência crescente. Uma maior redução do diâmetro das micelas remontadas é observada a pH mais elevado, sugerindo uma interação entre a cavitação e o pH.
