La permanencia de la actividad microbiológica en los líquidos alimentarios es una de las cuestiones críticas de los procesos productivos, dado el considerable riesgo de desarrollo no sólo de metabolitos con impacto negativo sobre las propiedades organolépticas y cualitativas, sino sobre todo por la potencial liberación de compuestos tóxicos para la salud humana.
Por tanto, el proceso de estabilización microbiológica de las bebidas alimenticias requiere un cuidado y una atención extremos para eliminar todos los microorganismos como levaduras o bacterias presentes en la solución.
Gracias a recientes estudios realizados por los principales organismos gubernamentales, la cavitación ha demostrado ser la tecnología más sencilla, flexible y controlable, así como la más eficiente en términos energéticos, al tiempo que se destacan las ventajas potenciales de su aplicación a la pasteurización y homogeneización de líquidos alimentarios, destinada a su introducción en el consumo, deriva no tanto de la eficiencia energética, comparable a la de una resistencia eléctrica ordinaria, sino de la homogeneidad del calentamiento obtenido.
El efecto combinado de la temperatura media del líquido y la liberación localizada, generalizada y homogénea de grandes cantidades de energía térmica y mecánica permite alcanzar los parámetros de seguridad alimentaria requeridos, a temperaturas medias sensiblemente inferiores a las de los procesos tradicionales.
Como consecuencia directa, se logran marcados ahorros de energía y una capacidad superior para controlar problemas críticos en el proceso de alimentos y la calidad del producto.
Una investigación realizada por el CNR italiano tuvo como objetivo la inactivación en solución acuosa de Saccharomyces cerevisiae, las levaduras más utilizadas en la industria alimentaria para la fermentación del vino y la cerveza, pero al mismo tiempo responsables de las alteraciones y deterioro de los zumos de frutas y leche, así como entre los microorganismos más resistentes a los choques térmicos y mecánicos.
La cavitación aplicada en los sectores alimentarios aporta diversos beneficios:
- las bacterias y microorganismos se eliminan a temperaturas más bajas que los sistemas tradicionales;
- menor uso de energía con los mismos resultados obtenidos;
- preservación de las cualidades organolépticas y nutricionales de los productos.
Se puede aplicar en la entrada, en la salida o en todo el proceso. El uso en cola también minimiza cualquier riesgo de procesos oxidativos.
La aplicación sinérgica de los procesos térmicos y de cavitación permite reducir varios grados la temperatura asociada con la mortalidad de la levadura en una solución acuosa, por lo que, además de los beneficios obvios en términos de calidad de los alimentos líquidos, el ahorro de energía es bastante significativo: al menos un 2,7% por cada disminución de 1°C en la temperatura máxima del proceso.
