Les protéines du lait jouent un rôle crucial dans les produits laitiers car elles influencent diverses caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles.
Ces protéines peuvent être modifiées par diverses méthodes physiques et chimiques ; Cependant, il existe une demande croissante de produits clean label, ce qui nécessite des processus sans produits chimiques.
L’homogénéisation à haute pression (cavitation hydrodynamique) est un processus physique qui présente un grand potentiel dans la manipulation de la structure et de la fonctionnalité des protéines du lait nécessaires à divers produits laitiers.
Des échantillons de lait frais écrémé et de caséine micellaire reconstituée ont été soumis à la cavitation, sans changement observé dans la taille des micelles de caséine, la teneur en caséine libre et la concentration en calcium soluble.
Il y a eu une légère augmentation des protéines solubles du lactosérum et une diminution correspondante de la viscosité, ainsi qu’une diminution temporaire du pH.
Cependant, la cavitation a entraîné la libération de protéines de la phase micellaire vers la phase sérique et la dégradation des micelles de caséine dans les échantillons de lait écrémé reconstitué.
Ceci suggère une application potentielle de la cavitation dans le développement de laits dotés de nouvelles fonctionnalités en modifiant la taille des micelles et en redistribuant les caséines entre les phases micellaire et sérique. Les micelles de caséine peuvent être partiellement perturbées par la cavitation, en particulier à pH élevé, entraînant une augmentation de la surface, ce qui peut être utile pour améliorer la coagulation de la présure et la gélification acide.
Une augmentation de la turbidité et une réduction du diamètre des particules peuvent se produire à n’importe quelle valeur de pH donnée pour la solution de caséine avec une puissance croissante. Une plus grande réduction du diamètre des micelles réassemblées est observée à un pH plus élevé, suggérant une interaction entre la cavitation et le pH.
