Las proteínas de la leche desempeñan un papel crucial en los productos lácteos, ya que influyen en diversas características físicas, químicas y sensoriales.
Estas proteínas pueden modificarse mediante diversos métodos físicos y químicos; Sin embargo, existe una demanda creciente de productos de etiqueta limpia, lo que lleva a la necesidad de procesos libres de químicos.
La homogeneización a alta presión (cavitación hidrodinámica) es un proceso físico que muestra un gran potencial en la manipulación de la estructura y funcionalidad de las proteínas de la leche necesarias para diversos productos lácteos.
Se sometieron a cavitación muestras de leche fresca desnatada y caseína micelar reconstituida, sin observarse cambios en el tamaño de las micelas de caseína, contenido de caseína libre y concentración de calcio soluble.
Hubo un ligero aumento en las proteínas solubles del suero y una correspondiente disminución en la viscosidad, así como una disminución temporal en el pH.
Sin embargo, la cavitación provocó la liberación de proteínas de la fase micelar a la fase sérica y la descomposición de las micelas de caseína en las muestras de leche desnatada reconstituida.
Esto sugiere una posible aplicación de la cavitación en el desarrollo de leches con nueva funcionalidad al alterar el tamaño de las micelas y redistribuir las caseínas entre las fases micelar y sérica. Las micelas de caseína pueden verse parcialmente alteradas por la cavitación, particularmente a pH alto, lo que resulta en un aumento en el área de superficie, lo que puede ser útil para mejorar la coagulación del cuajo y la gelificación ácida.
Puede ocurrir un aumento de la turbidez y una reducción del diámetro de las partículas a cualquier valor de pH dado para la solución de caseína con potencia creciente. Se observa una mayor reducción en el diámetro de las micelas reensambladas a pH más alto, lo que sugiere una interacción entre cavitación y pH.
