Le proteine del latte svolgono un ruolo cruciale nei prodotti caseari in quanto influenzano varie caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali.
Queste proteine possono essere modificate utilizzando vari metodi fisici e chimici; tuttavia, c’è una crescente domanda di prodotti clean label, che porta alla necessità di processi privi di sostanze chimiche.
L’omogeneizzazione ad alta pressione (cavitazione idrodinamica) è un processo fisico che mostra un grande potenziale nella manipolazione della struttura e delle funzionalità delle proteine del latte richieste per vari prodotti caseari.
Campioni di latte scremato fresco e caseina micellare ricostituita sono stati sottoposti a cavitazione, senza che si osservassero cambiamenti nelle dimensioni delle micelle di caseina, nel contenuto di caseina libera e nella concentrazione di calcio solubile.
Si è verificato un leggero aumento delle proteine del siero del latte solubili e una corrispondente diminuzione della viscosità, nonché una diminuzione temporanea del pH.
Tuttavia, la cavitazione ha portato al rilascio di proteine dalla fase micellare alla fase sierica e alla rottura delle micelle di caseina nei campioni di latte scremato ricostituito.
Ciò suggerisce una potenziale applicazione della cavitazione nello sviluppo di latte con nuove funzionalità alterando le dimensioni delle micelle e ridistribuendo le caseine tra le fasi micellare e sierica. Le micelle di caseina possono essere parzialmente interrotte dalla cavitazione, in particolare a pH elevato, determinando un aumento della superficie, che può essere utile per migliorare la coagulazione del caglio e la gelificazione acida.
Un aumento della torbidità e una riduzione del diametro delle particelle possono verificarsi a qualsiasi valore di pH dato per la soluzione di caseina con potenza crescente. Una maggiore riduzione del diametro delle micelle riassemblate è osservata a un pH più elevato, suggerendo un’interazione tra cavitazione e pH.
