La correcta gestión del flujo del proceso productivo conlleva enormes ventajas en términos de eficiencia y una reducción de costes, especialmente en términos energéticos.
No hace falta decir que el fortalecimiento del eslabón débil de cualquier proceso debe ser tal que las ventajas obtenidas con la innovación sean mayores que los costes que la propia innovación requiere.
Actuando sobre variables macroscópicas como el tiempo, la temperatura y la composición de la atmósfera en contacto con la pasta de aceituna, las reacciones bioquímicas que se producen simultáneamente con el proceso físico de coalescencia de las diminutas gotitas de aceite liberadas en el prensado se modulan y determinan cuánto y qué calidad de aceite será posible extraer.
Sin embargo, se sabe que el rendimiento de extracción y la calidad del aceite son valores antitéticos y que, por tanto, cualquier elección operativa realizada con las máquinas actualmente presentes en el molino requiere una elección que privilegie la calidad o la cantidad.
Por lo tanto, es necesario desarrollar un proceso que sea capaz de realizar una rotura delicada de las células pasadas intactas a la trituradora, evitando emulsiones y aumentos de temperatura no deseados, acelerar los fenómenos de coalescencia (fenómeno físico a través del cual las gotas de un líquido se unen para formar entidades más grandes) de las diminutas gotitas de aceite liberadas por los elaioplastos (los leucoplastos especializados en almacenar lípidos), permitir la disolución de los biofenoles de la fracción acuosa de la pasta de aceituna hacia la fracción oleosa y favorecer la síntesis enzimática de los compuestos volátiles al tiempo que limita las reacciones de oxidación de los ácidos grasos.
Todo armonizado en un sistema que pueda funcionar de forma continua, transfiriendo la pasta de aceite desde la trituradora al decantador sin recrear cuellos de botella que penalicen la capacidad de trabajo de este último.
Tras un cuidadoso análisis e investigación, en el sector agroalimentario no se han identificado tecnologías maduras capaces de garantizar las mejoras requeridas en el proceso.
Para obtenerlas es necesario adoptar innovaciones tecnológicas inicialmente pensadas para otros ámbitos; entre ellas, la cavitación controlada representa la baza para eliminar el cuello de botella que se creaba debido al eslabón débil del proceso de extracción continua del aceite de oliva virgen extra gracias a los efectos que esta induce dentro de la misma pasta de aceite durante el procesamiento.
Cuando se dan condiciones que conducen a la cavitación de un fluido, cuando los valores de presión negativa están por debajo de la presión de vapor del propio fluido, este sufre un cambio de fase de líquido a gas, formándose cavidades que contienen vapor y dando lugar al fenómeno de cavitación.
Por tanto la cavitación es un fenómeno físico consistente en la formación de burbujas de vapor en el interior de un fluido que se forman no por un aumento de temperatura, sino por variaciones de presión, estas implosionan produciendo ondas de choque, es decir, ondas de presión que pueden ser extremadamente intensas. Si la implosión se produce cerca de la pared celular de la drupa, genera microchorros que rompen la pared, liberando el contenido de la célula, todo ello en unos pocos microsegundos.
