Il mercato dei macchinari per l’estrazione dell’olio extravergine o EVO dalle olive richiede innovazioni che consentano di incrementare le rese e, nel contempo, preservare la qualità dell’olio.
La gramolazione è la fase in cui numerose trasformazioni, di natura meccanica, fisica, chimica e biochimica, desiderate e indesiderate, avvengono contemporaneamente e in un lasso di tempo sufficientemente lungo affinché le condizioni di controllo siano scarsamente riproducibili, anche a causa dei ritmi di lavoro convulsi legati alla brevità e all’intensità della campagna olearia.
Ma la gramolazione è anche la parte del processo che modula quanti/qualitativamente la produzione di olio: la sua corretta regolazione permette di ottenere il miglior rapporto resa/qualità del prodotto.
La frangitura determina la rottura della drupa in frammenti grossolani contenenti centinaia di cellule.
Queste devono passare integre attraverso il dispositivo meccanico. La rottura cellulare non è spinta all’estremo in considerazione di due fattori legati negativamente a un eventuale surplus di energia meccanica. In questo caso, infatti, si avrebbe un incremento di temperatura della pasta che comprometterebbe la qualità dell’olio con conseguente rischio di emulsioni che danneggerebbero le rese di estrazione.
Nel processo di estrazione dell’olio di oliva tradizionale, per estrarre un surplus di olio è necessario prolungare i tempi di gramolazione o, in alternativa, incrementare le temperature di processo.
Tuttavia, tale scelta potrebbe compromette la qualità del prodotto soprattutto qualora fosse presente ossigeno nello spazio di testa della gramola; in questo caso possono infatti innescarsi processi di ossidazione a carico degli acidi grassi insaturi con conseguente diminuzione delle sostanze polifenoliche e conseguente riduzione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
I lunghi tempi di gramolazione, oltre a costituire una minaccia per la qualità dell’olio, rendono questa fase di mescolamento e lavorazione della pasta olearia a temperatura controllata il «collo di bottiglia» del processo continuo.
In frantoio la limitata capacità lavorativa della gramola penalizza l’efficienza produttiva del decanter. Attualmente, la principale soluzione impiantistica adottata per gestire questa “inefficienza” consiste nel moltiplicare il numero di gramole, ponendole in serie o in parallelo, assicurando continuità al processo ma con un sensibile aggravio degli investimenti necessari in frantoio.
Mentre, le migliorie ottenute sperimentando gramole verticali, l’utilizzo di atmosfere composte unicamente da azoto per allungare la gramolatura fino ad un’ora e mezza o l’addizione di micro talco naturale o l’aggiunta di specifici enzimi fluidificanti anche se fanno effettivamente aumentare le rese fino al 3% aumentano notevolmente i costi energetici e quelli di produzione nonché l’esigenza di installare un gran numero di ulteriori gramole per evitare il verificarsi di ulteriori colli di bottiglia.
