Le marché des machines pour l’extraction de l’huile extra vierge ou EVO des olives nécessite des innovations qui permettent d’augmenter les rendements tout en préservant la qualité de l’huile.
Le malaxage est la phase au cours de laquelle de nombreuses transformations, de nature mécanique, physique, chimique et biochimique, souhaitées et non désirées, se produisent simultanément et dans un laps de temps suffisamment long pour que les conditions de contrôle soient difficilement reproductibles, également en raison des rythmes convulsions liées à la brièveté et à l’intensité de la campagne pétrolière.
Mais le pétrissage est aussi la partie du processus qui module la quantité/qualité de la production d’huile : sa régulation correcte permet d’obtenir le meilleur rapport rendement/qualité du produit.
Le pressage détermine la rupture de la drupe en fragments grossiers contenant des centaines de cellules. Ceux-ci doivent passer intacts à travers le dispositif mécanique. La rupture cellulaire n’est pas poussée à l’extrême compte tenu de deux facteurs négativement liés à un éventuel surplus d’énergie mécanique.
Dans ce cas, en effet, il y aurait une augmentation de la température de la pâte qui compromettrait la qualité de l’huile avec le risque conséquent d’émulsions qui nuiraient aux rendements d’extraction.
Dans le processus traditionnel d’extraction de l’huile d’olive, pour extraire un surplus d’huile, il est nécessaire d’allonger les temps de pétrissage ou, alternativement, d’augmenter les températures du processus.
Cependant, ce choix pourrait compromettre la qualité du produit surtout si de l’oxygène est présent dans l’espace de tête du malaxeur ; dans ce cas, les processus d’oxydation peuvent en effet être déclenchés par les acides gras insaturés avec une diminution conséquente des substances polyphénoliques et une réduction conséquente des caractéristiques organoleptiques du produit.
Les longs temps de pétrissage, en plus d’être une menace pour la qualité de l’huile, font de cette phase de mélange et de traitement de la pâte d’huile à température contrôlée le “goulot d’étranglement” du procédé continu.
Au moulin, la capacité de travail limitée du malaxeur pénalise l’efficacité de production du décanteur.
Actuellement, la principale solution d’ingénierie de l’usine adoptée pour gérer cette “inefficacité” consiste à multiplier le nombre de malaxeurs, en les plaçant en série ou en parallèle, assurant la continuité du processus mais avec une augmentation significative des investissements nécessaires au broyeur.
Tandis que, les améliorations obtenues en expérimentant des malaxeurs verticaux, l’utilisation d’atmosphères composées uniquement d’azote pour allonger le malaxage jusqu’à une heure et demie ou l’ajout de micro talc naturel ou l’ajout d’enzymes fluidifiantes spécifiques même s’ils augmentent effectivement les rendements de jusqu’à 3 % augmentent considérablement les coûts d’énergie et de production ainsi que la nécessité d’installer un grand nombre de malaxeurs supplémentaires pour éviter de nouveaux goulots d’étranglement.
