O mercado das máquinas para a extração de azeite virgem extra ou EVO de azeitona exige inovações que permitam aumentar os rendimentos e, ao mesmo tempo, preservar a qualidade do azeite.
O malaxing é a fase em que numerosas transformações, de natureza mecânica, física, química e bioquímica, desejadas e indesejadas, ocorrem simultaneamente e num período de tempo suficientemente longo para que as condições de controlo sejam dificilmente reproduzíveis, também devido aos ritmos de trabalho. convulsões ligadas à brevidade e intensidade da campanha petrolífera.
Mas a amassadura é também a parte do processo que modula a quantidade/qualidade da produção do azeite: a sua correta regulação permite obter a melhor relação rendimento/qualidade do produto.
A prensagem determina a quebra da drupa em fragmentos grosseiros contendo centenas de células.
Estes devem passar intactos pelo dispositivo mecânico. A ruptura celular não é levada ao extremo tendo em conta dois factores negativamente ligados a um possível excedente de energia mecânica. Neste caso, de facto, haveria um aumento da temperatura da pasta que comprometeria a qualidade do óleo com o consequente risco de formação de emulsões que prejudicariam os rendimentos de extracção.
No processo tradicional de extracção de azeite, para extrair um excedente de azeite é necessário prolongar os tempos de amassadura ou, em alternativa, aumentar as temperaturas do processo. No entanto, esta escolha pode comprometer a qualidade do produto, especialmente se o oxigénio estiver presente no espaço superior do malaxer; neste caso, os processos de oxidação podem de facto ser desencadeados pelos ácidos gordos insaturados com a consequente diminuição das substâncias polifenólicas e a consequente redução das características organoléticas do produto.
Os longos tempos de amassadura, para além de ameaçarem a qualidade do óleo, fazem desta fase de mistura e processamento da pasta de óleo a temperatura controlada o “gargalo” do processo contínuo.
No moinho, a limitada capacidade de trabalho do malaxer penaliza a eficiência produtiva do decanter.
Atualmente, a principal solução de engenharia fabril adotada para gerir esta “ineficiência” consiste em multiplicar o número de amassadeiras, colocando-as em série ou em paralelo, garantindo a continuidade do processo mas com um aumento significativo dos investimentos necessários no moinho. Enquanto que as melhorias obtidas através da experimentação de malaxadores verticais, a utilização de atmosferas compostas exclusivamente por azoto para prolongar o malaxing até uma hora e meia ou a adição de micro talco natural ou a adição de enzimas fluidificantes específicas, mesmo que na verdade aumentem os rendimentos até 3% aumentam significativamente os custos de energia e de produção, bem como a necessidade de instalar um grande número de malaxers adicionais para evitar mais estrangulamentos.
