O mercado das máquinas para a extração de azeite virgem extra ou EVO de azeitona exige inovações que permitam aumentar os rendimentos e, ao mesmo tempo, preservar a qualidade do azeite.
O malaxing é a fase em que numerosas transformações, de natureza mecânica, física, química e bioquímica, desejadas e indesejadas, ocorrem simultaneamente e num período de tempo suficientemente longo para que as condições de controlo sejam dificilmente reproduzíveis, também devido aos ritmos de trabalho. convulsões ligadas à brevidade e intensidade da campanha petrolífera.
Mas a amassadura é também a parte do processo que modula a quantidade/qualidade da produção do azeite: a sua correta regulação permite obter a melhor relação rendimento/qualidade do produto.
A prensagem determina a quebra da drupa em fragmentos grosseiros contendo centenas de células.
Estes devem passar intactos pelo dispositivo mecânico. A ruptura celular não é levada ao extremo tendo em conta dois factores negativamente ligados a um possível excedente de energia mecânica. Neste caso, de facto, haveria um aumento da temperatura da pasta que comprometeria a qualidade do óleo com o consequente risco de formação de emulsões que prejudicariam os rendimentos de extracção.
No processo tradicional de extracção de azeite, para extrair um excedente de azeite é necessário prolongar os tempos de amassadura ou, em alternativa, aumentar as temperaturas do processo. No entanto, esta escolha pode comprometer a qualidade do produto, especialmente se o oxigénio estiver presente no espaço superior do malaxer; neste caso, os processos de oxidação podem de facto ser desencadeados pelos ácidos gordos insaturados com a consequente diminuição das substâncias polifenólicas e a consequente redução das características organoléticas do produto.
Os longos tempos de amassadura, para além de ameaçarem a qualidade do óleo, fazem desta fase de mistura e processamento da pasta de óleo a temperatura controlada o “gargalo” do processo contínuo.
No moinho, a limitada capacidade de trabalho do malaxer penaliza a eficiência produtiva do decanter.
Atualmente, a principal solução de engenharia fabril adotada para gerir esta “ineficiência” consiste em multiplicar o número de amassadeiras, colocando-as em série ou em paralelo, garantindo a continuidade do processo mas com um aumento significativo dos investimentos necessários no moinho. Enquanto que as melhorias obtidas através da experimentação de malaxadores verticais, a utilização de atmosferas compostas exclusivamente por azoto para prolongar o malaxing até uma hora e meia ou a adição de micro talco natural ou a adição de enzimas fluidificantes específicas, mesmo que na verdade aumentem os rendimentos até 3% aumentam significativamente os custos de energia e de produção, bem como a necessidade de instalar um grande número de malaxers adicionais para evitar mais estrangulamentos.
A correta gestão do fluxo do processo produtivo traz enormes vantagens em termos de eficiência e redução de custos, sobretudo em termos energéticos.
Escusado será dizer que o reforço do elo fraco de qualquer processo deve ser tal que as vantagens obtidas com a inovação sejam superiores aos custos que a própria inovação exige.
Ao atuar sobre variáveis macroscópicas como o tempo, a temperatura e a composição da atmosfera em contacto com a pasta de azeitona, as reações bioquímicas que ocorrem simultaneamente ao processo físico de coalescência das diminutas gotículas de azeite libertadas na prensagem são moduladas e determinam o quanto e que qualidade de óleo será possível extrair.
No entanto, sabe-se que o rendimento de extracção e a qualidade do óleo são valores antitéticos e que, por isso, qualquer escolha operacional feita com as máquinas actualmente presentes na fábrica exige uma escolha que privilegie a qualidade ou a quantidade.
É necessário, portanto, desenvolver um processo que seja capaz de realizar uma quebra delicada das células passadas intactas ao britador, evitando emulsões e subidas indesejadas de temperatura, acelerando os fenómenos de coalescência (fenómeno físico através do qual as gotas de um líquido se unem para formar formam entidades maiores) das minúsculas gotículas de óleo libertadas pelos elaioplastos (os leucoplastos especializados em armazenar lípidos), permitem a dissolução dos biofenóis da fracção aquosa da pasta de azeitona em direcção à fracção oleosa e favorecem a síntese enzimática dos compostos voláteis ao mesmo tempo que limita as reações de oxidação dos ácidos gordos.
Tudo harmonizado num sistema que pode operar continuamente, transferindo a pasta de óleo do britador para o decantador sem recriar estrangulamentos que penalizem a capacidade de trabalho deste último.
Após uma análise e investigação cuidadas, não foram identificadas no setor agroalimentar tecnologias maduras capazes de garantir as melhorias exigidas no processo.
Para os obter é necessária a adoção de inovações tecnológicas inicialmente pensadas para outras áreas; entre estes, a cavitação controlada representa o trunfo para eliminar o estrangulamento que se criou devido ao elo fraco no processo de extração contínua do azeite virgem extra graças aos efeitos que este induz no mesmo óleo de massa durante o processamento.
Quando surgem condições que levam à cavitação de um fluido, quando os valores de pressão negativa estão abaixo da pressão de vapor do próprio fluido, este sofre uma mudança de fase de líquido para gasoso, formando cavidades contendo vapor e dando origem ao fenómeno cavitação.
Portanto a cavitação é um fenómeno físico que consiste na formação de bolhas de vapor no interior de um fluido que são formadas não pelo aumento de temperatura, mas por variações de pressão, estas implodem produzindo ondas de choque, ou seja, ondas de pressão que podem ser extremamente intensas.
Se a implosão ocorrer perto da parede celular da drupa, gera microjatos que rompem a parede, libertando o conteúdo da célula, tudo em poucos microssegundos.
