La cavitazione idrodinamica ha molte applicazioni, ma è importante prestare attenzione per evitare qualsiasi impatto negativo sugli aspetti sensoriali dei prodotti lattiero-caseari. L’applicazione dovrebbe sempre essere adattata alle esigenze, evidenziando in questo modo la grande flessibilità negli usi della tecnologia.
Una valutazione sensoriale di campioni di latte sottoposti a cavitazione ha mostrato un aumento significativo del sapore bruciato con l’aumentare dell’intensità e della durata del trattamento.
Tuttavia, l’aggiunta di CO2 ha contribuito a ridurre significativamente l’aroma bruciato.
I campioni di latte cavitato hanno mostrato migliori proprietà di coagulazione e un sapore acido migliore.
Il latte crudo, pastorizzato tramite cavitazione idrodinamica, ha avuto un punteggio di sapore uguale o inferiore al latte non trattato, ma lo stesso latte trattato con cavitazione ha avuto un punteggio più alto rispetto al latte non trattato se assaggiato al quarto giorno di conservazione.
L’effetto della cavitazione idrodinamica sull’ossidazione dei lipidi in diversi tipi di latte può essere controllato riducendo il tempo di residenza e la temperatura.
Attraverso la cavitazione idrodinamica, è possibile la formazione di sostanze volatili come benzene, toluene, 1,3-butadiene, 5-metil-1,3-ciclopentadiene e una serie di 1-alcheni alifatici, che erano prevalentemente idrocarburi.
Si ritiene che questi composti siano di origine pirolitica e probabilmente generati alle alte temperature localizzate associate alla cavitazione ultrasonica.
Un esempio degli effetti della cavitazione sull’ossidazione lipidica nel siero di formaggio cheddar appena pastorizzato mostra una maggiore concentrazione di radicali idrossilici, senza cambiamenti nella composizione di fosfolipidi, acidi grassi liberi e aumento dell’ossidazione lipidica. Ciò dimostra che l’uso della cavitazione nelle applicazioni di lavorazione del siero di latte non ha alcun impatto negativo sul profilo lipidico e sull’ossidazione.
L’uso della cavitazione idrodinamica combinato con una pressione moderata (pressione di 2 kg, 40 °C) ha migliorato le proprietà dello yogurt.
La cavitazione idrodinamica ha un impatto meno invasivo sulle proprietà sensoriali rispetto agli ultrasuoni, poiché l’intensità del collasso della cavitazione idrodinamica è inferiore rispetto agli ultrasuoni.
Ciò suggerisce che la cavitazione idrodinamica potrebbe essere un metodo più adatto per preservare le qualità sensoriali dei prodotti lattiero-caseari.
