La cavitation hydrodynamique a de nombreuses applications, mais il est important de veiller à éviter tout impact négatif sur les aspects sensoriels des produits laitiers. L’application doit toujours être adaptée aux besoins, soulignant ainsi la grande flexibilité dans les utilisations de la technologie.
Une évaluation sensorielle d’échantillons de lait cavité a montré une augmentation significative de la saveur brûlée avec l’augmentation de l’intensité et de la durée du traitement.
Cependant, l’ajout de CO2 a permis de réduire considérablement l’arôme de brûlé.
Les échantillons de lait cavivé ont montré de meilleures propriétés de coagulation et un meilleur goût aigre.
Le lait cru, pasteurisé par cavitation hydrodynamique, avait un score de saveur égal ou inférieur à celui du lait non traité, mais le même lait traité par cavitation avait un score plus élevé que le lait non traité lorsqu’il était goûté le quatrième jour de stockage.
L’effet de la cavitation hydrodynamique sur l’oxydation des lipides dans différents types de lait peut être contrôlé en réduisant le temps de séjour et la température.
Grâce à la cavitation hydrodynamique, la formation de substances volatiles telles que le benzène, le toluène, le 1,3-butadiène, le 5-méthyl-1,3-cyclopentadiène et une série de 1-alcènes aliphatiques, qui étaient principalement des hydrocarbures, était possible.
On pense que ces composés sont d’origine pyrolytique et sont probablement générés aux températures élevées localisées associées à la cavitation ultrasonique.
Un exemple des effets de la cavitation sur l’oxydation des lipides dans le lactosérum de fromage cheddar fraîchement pasteurisé montre une concentration accrue de radicaux hydroxyles, sans modification de la composition des phospholipides, des acides gras libres et une oxydation accrue des lipides. Cela démontre que l’utilisation de la cavitation dans les applications de transformation du lactosérum n’a aucun impact négatif sur le profil lipidique et l’oxydation.
L’utilisation de la cavitation hydrodynamique combinée à une pression modérée (pression de 2 kg, 40 °C) a amélioré les propriétés du yaourt.
La cavitation hydrodynamique a un impact moins invasif sur les propriétés sensorielles que les ultrasons, car l’intensité de l’effondrement de la cavitation hydrodynamique est inférieure à celle des ultrasons.
Cela suggère que la cavitation hydrodynamique pourrait être une méthode plus adaptée pour préserver les qualités sensorielles des produits laitiers.
