A cavitação hidrodinâmica tem muitas aplicações, mas deve-se ter cuidado para evitar qualquer impacto negativo nos aspetos sensoriais dos produtos lácteos. A aplicação deverá ser sempre adaptada às necessidades, evidenciando assim a grande flexibilidade nas utilizações da tecnologia.
Uma avaliação sensorial de amostras de leite cavitadas mostrou um aumento significativo do sabor queimado com o aumento da intensidade e duração do tratamento.
No entanto, a adição de CO2 ajudou a reduzir significativamente o sabor queimado.
As amostras de leite cavitadas apresentaram melhores propriedades de coagulação e melhor sabor ácido.
O leite cru, pasteurizado por cavitação hidrodinâmica, apresentou uma pontuação de sabor igual ou inferior ao leite não tratado, mas o mesmo leite tratado com cavitação apresentou uma pontuação superior ao leite não tratado quando degustado ao quarto dia de armazenamento.
O efeito da cavitação hidrodinâmica na oxidação lipídica em diferentes tipos de leite pode ser controlado através da redução do tempo de residência e da temperatura.
Através da cavitação hidrodinâmica é possível a formação de voláteis como o benzeno, tolueno, 1,3-butadieno, 5-metil-1,3-ciclopentadieno e uma série de 1-alcenos alifáticos, predominantemente hidrocarbonetos.
Acredita-se que estes compostos são de origem pirolítica e provavelmente gerados a altas temperaturas localizadas associadas à cavitação ultrassónica.
Um exemplo dos efeitos da cavitação na oxidação lipídica em soro de leite cheddar recentemente pasteurizado mostra um aumento da concentração de radicais hidroxilo, sem alterações na composição de fosfolípidos, ácidos gordos livres e aumento da oxidação lipídica. Isto demonstra que a utilização da cavitação em aplicações de processamento de soro de leite não tem impacto negativo no perfil lipídico e na oxidação.
A utilização de cavitação hidrodinâmica combinada com pressão moderada (2 kg de pressão, 40 °C) melhorou as propriedades do iogurte.
A cavitação hidrodinâmica tem um impacto menos invasivo nas propriedades sensoriais do que o ultrassom, uma vez que a intensidade de colapso da cavitação hidrodinâmica é menor do que a do ultrassom.
Isto sugere que a cavitação hidrodinâmica pode ser um método mais adequado para preservar as qualidades sensoriais dos produtos lácteos.
