Isto pode estar relacionado com a estrutura mais frouxa das micelas de caseína a pH mais elevado, o que promove a ação das forças de cisalhamento induzidas por ultrassons após a rutura das micelas de caseína remontadas.
O efeito da cavitação de fluxo contínuo de alta intensidade (com e sem geração de calor) nas proteínas do soro (α-lactoalbumina [α-La] e β-lactoglobulina [β-Lg]) mostrou uma maior desnaturação proteica do que o calor isolado quando combinado com calor (61 , 70 e 75,5 °C). Além disso, foi observada uma sinergia significativa entre a cavitação controlada e o calor para a desnaturação de α-La e β-Lg. A cavitação hidrodinâmica durante 15 min gerou o maior teor de folha β e SS, enquanto o tratamento durante 30 min resultou na menor atividade de ditirosina, carbonila e antioxidante.
Os dados obtidos sugerem que a cavitação hidrodinâmica tem potencial para aumentar a atividade antioxidante da β-Lg. Observações semelhantes foram feitas em relação à atividade antioxidante do leite desnatado num sistema de emulsão de linoleato utilizando hemoglobina como pró-oxidante, resultando num aumento da atividade antioxidante do leite desnatado e das frações de caseína.
Este aumento da capacidade antioxidante do leite desnatado pode estar relacionado com o aumento da concentração efetiva de caseína após uma possível rutura da micela de caseína induzida por ultrassons.
Vários tratamentos mostraram um aumento progressivo da hidrofobicidade superficial e do teor de tiol reativo da β-Lg pura, enquanto a proteína α-La foi ainda mais afetada pela cavitação com um aumento significativo da hidrofobicidade superficial.
Existem muitas aplicações da cavitação para a manipulação das características das proteínas do leite. A cavitação hidrodinâmica tem um grande potencial de aplicação e pode ser utilizada em processos contínuos devido ao seu design semelhante a uma bomba.
Diferentes tratamentos mostraram um aumento progressivo da hidrofobicidade superficial e do teor de tiol reativo da β-Lg pura, enquanto a proteína α-La foi ainda mais afetada pela cavitação com um aumento significativo da hidrofobicidade superficial. As aplicações da cavitação para manipular as características das proteínas do leite são numerosas. A cavitação hidrodinâmica tem um grande potencial de aplicação e pode ser utilizada em processos contínuos devido ao seu design semelhante a uma bomba.
