Os lípidos, ou gorduras, são substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos apolares. Desempenham diversas funções, sendo uma das mais importantes o facto de serem uma excelente fonte de energia (ingestão calórica superior a 9 kcal/g), pelo que são muito comuns tanto no mundo vegetal como no animal.
A gordura é o componente mais variável do leite, pois depende do estado de lactação do animal, da sua dieta, da sua raça e de características individuais e não individuais; por exemplo, no leite de vaca a quantidade pode variar de 3 a 4,6% dependendo da época.
No leite, os lípidos encontram-se em emulsão sob a forma de glóbulos esféricos com um diâmetro que varia entre 0,1 a 10 µm, e são sintetizados pelas células secretoras do epitélio da glândula mamária. No entanto, as gorduras do leite não apresentam uma estrutura homogénea, mas sim uma estrutura lamelar concêntrica, devido à sobreposição de camadas de triglicéridos: as de elevado ponto de fusão estão dispostas externamente no glóbulo, as de baixo ponto de fusão internamente. Esta estratificação surge da cristalização fracionada da gordura durante o arrefecimento.
A aplicação da cavitação hidrodinâmica tem mostrado resultados promissores na modificação da gordura do leite e dos glóbulos de gordura do leite.
Os tratamentos de cavitação em amostras de leite desnatado reduzem o tamanho dos glóbulos de gordura para cerca de 10 nm.
Uma redução substancial (até 81,5%) do tamanho dos glóbulos de gordura ocorre para as amostras tratadas em combinação com o calor, que apresentaram uma melhor distribuição das partículas em comparação com a cavitação a frio.
A homogeneização eficaz do tamanho das partículas de gordura do leite até ao tamanho nanométrico e a dispersão uniforme foram demonstradas utilizando o tratamento de cavitação hidrodinâmica, produzindo um efeito de homogeneização superior em comparação com os métodos convencionais.
A melhor homogeneização realça o potencial do tratamento de cavitação para melhorar o fracionamento da gordura do leite no sistema leiteiro e conseguir a separação dos glóbulos de gordura maiores dos mais pequenos.
Embora tenham sido feitos progressos significativos na homogeneização dos glóbulos de gordura do leite utilizando a cavitação hidrodinâmica, estas tecnologias ainda aguardam para atingir o seu pleno potencial para utilização em aplicações industriais.
A cavitação hidrodinâmica tem potencial para ser utilizada em fábricas de processamento contínuo de leite.
