A permanência da actividade microbiológica nos líquidos alimentares é uma das questões críticas dos processos de produção, dado o risco considerável de desenvolvimento não só de metabolitos com impacto negativo nas propriedades organolépticas e qualitativas, mas sobretudo devido à potencial libertação de compostos tóxicos para a saúde humana.
O processo de estabilização microbiológica das bebidas alimentares requer, por isso, extremo cuidado e atenção, de forma a eliminar todos os microrganismos, como leveduras ou bactérias, presentes na solução.
Graças a estudos recentes realizados pelos principais organismos governamentais, a cavitação tem-se revelado a tecnologia mais simples, mais flexível e controlável, bem como a mais eficiente em termos energéticos, enquanto as potenciais vantagens da sua aplicação na pasteurização e homogeneização de líquidos alimentares, destinadas à sua introdução no consumo, deriva não tanto da eficiência energética, comparável à de uma resistência eléctrica normal, mas da homogeneidade do aquecimento obtido.
O efeito combinado da temperatura média do líquido e da libertação localizada, generalizada e homogénea de grandes quantidades de energia térmica e mecânica permite atingir os parâmetros de segurança alimentar exigidos, a temperaturas médias significativamente inferiores às dos processos tradicionais.
Como consequência directa, conseguem-se poupanças energéticas acentuadas e uma capacidade superior para controlar questões críticas no processo alimentar e na qualidade do produto.
A investigação realizada pelo CNR italiano teve como objetivo a inativação em solução aquosa de Saccharomyces cerevisiae, as leveduras mais utilizadas na indústria alimentar para a fermentação do vinho e da cerveja, mas ao mesmo tempo responsáveis pelas alterações e deterioração dos sumos de fruta e do leite, bem como entre os microrganismos mais resistentes aos choques térmicos e mecânicos.
A cavitação aplicada nos setores alimentares traz diversos benefícios:
- as bactérias e os microrganismos são eliminados a temperaturas mais baixas do que os sistemas tradicionais;
- menor utilização de energia com os mesmos resultados obtidos;
- preservação das qualidades organoléticas e nutricionais dos produtos.
Pode ser aplicado à entrada, à saída ou em todo o processo. A utilização na fila de espera também minimiza qualquer risco de processos oxidativos.
A aplicação sinérgica de processos térmicos e de cavitação permite que a temperatura associada à mortalidade das leveduras em solução aquosa seja reduzida em vários graus, pelo que, para além dos benefícios óbvios em termos de qualidade dos alimentos líquidos, a poupança de energia é bastante significativa: em pelo menos 2,7% por cada diminuição de 1°C na temperatura máxima do processo.
