La persistance de l’activité microbiologique dans les liquides alimentaires est l’une des critiques des processus de production, compte tenu du risque considérable de développement non seulement de métabolites ayant un impact négatif sur les propriétés organoleptiques et qualitatives, mais surtout pour la libération potentielle de composés toxiques pour Santé humaine.
Le processus de stabilisation microbiologique des boissons alimentaires nécessite donc un soin et une attention extrêmes afin de décomposer tous les microorganismes tels que levures ou bactéries présents en solution.
Grâce à des études récentes menées par les principaux organismes gouvernementaux, la cavitation s’est avérée être la technologie la plus simple, la plus flexible et contrôlable ainsi que la plus économe en énergie, tandis que les avantages potentiels de son application à la pasteurisation et à l’homogénéisation des liquides alimentaires, visant à leur introduction à la consommation, ne dérive pas tant du rendement énergétique, comparable à celui d’une résistance électrique ordinaire, que de l’homogénéité du chauffage obtenu.
L’effet combiné de la température moyenne du liquide et de la libération localisée, diffuse et homogène de grandes quantités d’énergie thermique et mécanique, permet d’atteindre les paramètres de sécurité alimentaire requis, à des températures moyennes nettement inférieures à celles des procédés traditionnels.
En conséquence directe, on obtient une économie d’énergie marquée et une capacité supérieure à contrôler la criticité du processus alimentaire et la qualité du produit.
Une recherche menée par le CNR italien avait pour objectif l’inactivation en solution aqueuse de Saccharomyces cerevisiae, les levures les plus couramment utilisées dans l’industrie alimentaire pour la fermentation du vin et de la bière, mais à la fois responsable des altérations et de la détérioration des jus les fruits et le lait, ainsi que parmi les micro-organismes les plus résistants aux chocs thermiques et mécaniques.
La cavitation appliquée dans les domaines alimentaires présente plusieurs avantages:
- les bactéries et les micro-organismes sont éliminés à des températures plus basses que les systèmes traditionnels;
- moins d’utilisation d’énergie avec les mêmes résultats obtenus;
- conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits.
Il peut être appliqué en entrée, en sortie ou sur l’ensemble du processus. L’utilisation en file d’attente minimise également tout risque de processus oxydants.
L’application synergique des procédés thermiques et de cavitation permet d’abaisser de plusieurs degrés la température associée à la mortalité des levures en solution aqueuse, donc, en plus des bénéfices évidents en termes de qualité des aliments liquides, l’économie d’énergie est assez importante : au moins 2,7% pour chaque diminution de 1 ° C de la température de process maximale.
