I lipidi, ovverosia i grassi, sono sostanze insolubili in acqua e solubili in solventi organici non polari. Svolgono diverse funzioni, una fra le più importanti è rappresentata dal fatto che sono un’ottima fonte energetica (apporto calorico superiore a 9 kcal/g), per questo motivo sono molto diffusi sia nel mondo vegetale che in quello animale.
Il grasso è la componente più variabile del latte in quanto dipende dallo stadio di lattazione dell’animale, dall’alimentazione, dalla razza, e dalle caratteristiche individuali e non; ad esempio nel latte vaccino la quantità può variare dal 3 al 4,6% in funzione anche della stagione.
Nel latte i lipidi si trovano in emulsione sottoforma di globuli sferici di diametro variabile da 0,1 a 10 µm, e vengono sintetizzati dalle cellule secretrici dell’epitelio della ghiandola mammaria. Tuttavia, i grassi nel latte non hanno una struttura omogenea, ma lamellare concentrica, dovuta alla sovrapposizione di strati di trigliceridi: quelli altofondenti si dispongono esternamente nel globulo, quelli bassofondenti all’interno. Questa stratificazione deriva dalla cristallizzazione frazionata del grasso nel raffreddamento.
L’applicazione della cavitazione idrodinamica ha mostrato risultati promettenti nella modifica del grasso del latte e dei globuli di grasso del latte.
I trattamenti cavitazionali su campioni di latte scremato riducono le dimensioni dei globuli di grasso a circa 10 nm.
Si verifica una riduzione sostanziale (fino all’81,5%) delle dimensioni dei globuli di grasso per campioni trattati in combinazione con calore, che hanno mostrato una migliore distribuzione delle particelle rispetto alla cavitazione a freddo.
È stata dimostrata un’omogeneizzazione efficace delle dimensioni delle particelle di grasso del latte fino a dimensioni nanometriche e una dispersione uniforme utilizzando il trattamento della cavitazione idrodinamica, producendo un effetto di omogeneizzazione superiore rispetto ai metodi convenzionali.
L’omogeneizzazione migliorata evidenzia il potenziale del trattamento di cavitazione per migliorare il frazionamento del grasso del latte nel sistema lattiero-caseario e ottenere la separazione dei globuli di grasso più grandi da quelli più piccoli.
Sebbene siano stati compiuti progressi significativi nell’omogeneizzazione dei globuli di grasso del latte tramite cavitazione idrodinamica, queste tecnologie attendono ancora il loro pieno potenziale per essere utilizzate in applicazioni industriali.
La cavitazione idrodinamica ha il potenziale per essere utilizzato in impianti di lavorazione del latte continui.
