Gestire in maniera corretta il flusso del processo di produzione porta a enormi vantaggi in termini di efficienza e ad una riduzione dei costi, soprattutto in termini energetici.
Va da sé che il rafforzamento dell’anello debole di qualsiasi processo deve essere tale che i vantaggi ottenuti con l’innovazione siano superiori ai costi che l’innovazione stessa richiede.
Agendo su variabili macroscopiche quali tempo, temperatura e composizione dell’atmosfera a contatto con la pasta di olive, vengono modulate le reazioni biochimiche che avvengono simultaneamente al processo fisico di coalescenza delle minute goccioline d’olio liberate nella frangitura e determina quanto olio sarà possibile estrarre e di che qualità.
È noto però che resa di estrazione e qualità dell’olio siano valori antitetici e che, pertanto, ogni scelta operativa condotta con le macchine attualmente presenti in frantoio obbliga a una scelta che favorisca la qualità o la quantità.
Risulta quindi necessario sviluppare un processo che sia in grado di portare a termine una rottura delicata delle cellule passate integre al frangitore, evitando emulsioni e innalzamenti indesiderati di temperatura, accelerare i fenomeni di coalescenza (fenomeno fisico attraverso il quale le gocce di un liquido si uniscono per formare delle entità di dimensioni maggiori) delle minute goccioline di olio liberate dagli elaioplasti (i leucoplasti specializzati nell’immagazzinare lipidi), consentire la dissoluzione dei biofenoli dalla frazione acquosa della pasta di olive verso la frazione oleosa e favorire la sintesi per via enzimatica dei composti volatili limitando al contempo le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi.
Il tutto armonizzato in un sistema che possa operare in modo continuo, trasferendo la pasta olearia dal frangitore al decanter senza ricreare colli di bottiglia che penalizzino la capacità lavorativa di quest’ultimo.
Dopo attenta analisi e ricerca, non sono state individuate nel settore agro alimentare tecnologie mature e capaci di garantire i miglioramenti richiesti nel processo.
Per ottenerli bisogna adottare innovazioni tecnologiche inizialmente pensate per altri ambiti; fra queste, la cavitazione controllata rappresenta la carta vincente per eliminare il collo di bottiglia che si veniva a creare a causa dell’anello debole del processo di estrazione continuo dell’olio extravergine di oliva grazie agli effetti che questa induce all’interno della stessa pasta olearia durante la lavorazione. Allo scatenarsi delle condizioni che portano alla cavitazione di un fluido, quando i valori di pressione negativi sono al di sotto della tensione di vapore del fluido stesso, questo subisce un cambiamento di fase da liquido a gas, formando cavità contenenti vapore e dando vita al fenomeno della cavitazione.
Perciò la cavitazione è un fenomeno fisico consistente nella formazione di bolle di vapore all’interno di un fluido che si formano non per un innalzamento della temperatura, ma per variazioni di pressione, queste implodono producendo onde di shock, ossia onde di pressione che possono essere estremamente intense. Se l’implosione avviene in prossimità della parete cellulare della drupa essa genera micro getti che rompono la parete liberando il contenuto della cellula, il tutto nel giro di pochi microsecondi.
