Si tratta di una bevanda con un grande potere dissetante ed è composto all’80% di acqua ma contiene il giusto apporto di sali minerali, calcio, vitamine idrosolubili e iposolubili, grassi e proteine.
Il calcio e la vitamina D sono alla base della salute di ossa, denti, muscoli e altri tessuti. Il latte contiene anche una parte di zuccheri, il lattosio, che solo in questo alimento è presente tra quelli in natura ed è utile per il buon equilibrio intestinale.
L’energia rilasciata dall’omogeneizzazione ad alta pressione, con cavitazione idrodinamica, è stata utilizzata per modificare le proprietà fisico-chimiche di vari componenti del latte.
Sono stati osservati diversi cambiamenti nella composizione del latte, come un aumento dei livelli di acidi grassi liberi, ossidazione e una diminuzione del conteggio delle cellule somatiche e del pH.
È stato anche notato un aumento dell’ossidazione dei lipidi, composti volatili dovuti alla cavitazione.
Quando combinato con il trattamento termico (63 °C) sul latte, non sono stati segnalati effetti sul colore, ma c’è stata una riduzione del pH a 6,22, un aumento del contenuto di acido lattico dello 0,015%, una diminuzione della densità e un abbassamento del punto di congelamento.
La cavitazione idrodinamica ad alta energia e flusso continuo non ha mostrato effetti significativi su fosfatasi alcalina, lattoperossidasi e γ-glutamiltranspeptidasi.
Tuttavia, quando combinato con calore (61, 70 e 75,5 °C), la cavitazione idrodinamica ha dimostrato un effetto sinergico nell’inattivazione di fosfatasi alcalina, γ-glutamiltranspeptidasi e lattoperossidasi.
La cavitazione idrodinamica può essere applicata in combinazione nel trattamento a valle della lattoperossidasi dal siero di latte per l’estrazione in due fasi per la concentrazione e la purificazione della lattoperossidasi.
