Ciò potrebbe essere correlato alla struttura più lassa delle micelle di caseina a pH più elevato, che promuove l’azione delle forze di taglio indotte dagli ultrasuoni in caso di rottura delle micelle di caseina riassemblate.
L’effetto della cavitazione a flusso continuo ad alta intensità (con e senza generazione di calore) sulle proteine del siero del latte (α-lattoalbumina [α-La] e β-lattoglobulina [β-Lg]) ha mostrato una maggiore denaturazione proteica rispetto al solo calore quando combinato con calore (61, 70 e 75,5 °C). Inoltre, è stata osservata una significativa sinergia tra cavitazione controllata e calore per la denaturazione di α-La e β-Lg. La cavitazione idrodinamica per 15 minuti ha generato il più alto contenuto di β-sheet e SS, mentre il trattamento per 30 minuti ha prodotto la più bassa attività di ditirosina, carbonile e antiossidante.
I dati ottenuti suggeriscono che la cavitazione idrodinamica ha il potenziale per migliorare l’attività antiossidante di β-Lg. Osservazioni simili sono state fatte riguardo all’attività antiossidante del latte scremato in un sistema di emulsione di linoleato usando l’emoglobina come pro-ossidante, con conseguente aumento dell’attività antiossidante del latte scremato e delle frazioni di caseina.
Questo aumento della capacità antiossidante del latte scremato può essere correlato all’aumento della concentrazione effettiva di caseina a seguito di una possibile rottura indotta da ultrasuoni della micella di caseina.
Vari trattamenti hanno dimostrato un aumento progressivo dell’idrofobicità superficiale e del contenuto di tiolo reattivo del puro β-Lg, mentre la proteina α-La è stata ancora più colpita dalla cavitazione con un significativo aumento della superficie idrofobicità.
Sono tante le applicazioni della cavitazione per la manipolazione delle caratteristiche delle proteine del latte. La cavitazione idrodinamica ha un grande potenziale per un’applicazione e può essere utilizzato in processi continui grazie al suo design simile alle pompe.
Vari trattamenti hanno mostrato un progressivo aumento dell’idrofobicità superficiale e del contenuto di tiolo reattivo di β-Lg puro, mentre la proteina α-La è stata ancora più influenzata dalla cavitazione con un aumento significativo dell’idrofobicità superficiale. Le applicazioni della cavitazione per manipolare le caratteristiche delle proteine del latte sono numerose. La cavitazione idrodinamica ha un grande potenziale di applicazione e può essere utilizzato in processi continui grazie al suo design simile a una pompa.
